Boas Práticas por Manipulação: Por que implantar?



Uma alimentação saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, sendo este nosso último do importância relevante.



Cada vez mais as vizinhos estão tendo qual se alimentar fora do lar. Os resultados da Pesquisa do Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, com representatividade de modo a todo o país e grandes regiões, revelam propriedades das despesas mensais DE famílias brasileiras e dados detalhados A respeito de os gastos usando alimentação. Este perfil DE despesas com alimentaçãeste indica mudanças no comportamento DE famílias brasileiras em relação ao local por realização DE principais refeições. Quase um quarto da despesa mé especialmentedia mensal familiar utilizando alimentação é destinado a refeições fora por casa. Este percentual na área urbana (26%) é o dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar qual o item do maior peso na alimentaçãeste fora do domicílio é o almoçeste e o jantar, responsável por 10% do Perfeito da despesa familiar com alimentação pelo Brasil, chegando a 37% entre as classes por rendimento Muito mais Cafifa. Tais efeitos confirmam a tendência do brasileiro em executar suas refeições fora por coisa, este que ressalta a importância da promoçãeste da alimentação saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentaçãeste (1).

Assim, uma alimentaçãeste saudável não deve provocar nenhum mal estar, intoxicaçãeste ou toxinfeccãeste alimentar pelo consumidor, e oferecer essa segurança ao consumidor só é possível utilizando a implantação por boas práticas de manipulaçãeste nos chamados serviços do alimentação tais como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicaté especialmentessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


O qual são Boas Práticas?


Boas Práticas sãeste procedimentos que devem ser adotados por serviçESTES de alimentação a fim por garantir a excelência higiênico-sanitária e a analogia dos alimentos utilizando a legislação sanitária (2). Sãeste práticas por higiene de que devem ser obedecidas pelos manipuladores a partir de a escolha e compra Destes produtos a serem utilizados pelo preparo do alimento até a venda para este consumidor (3).

Ou seja, envolvem Praticamente as etapas por manejorefregatráfego: Escolher insumos e maté especialmenterias primas de procedência conhecida, armazenar ESTES produtos na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem os alimentos; guardar as sobras do maneira correta, reaquecer natural os alimentos cozidos; evitar este contato entre o alimento cru e o cozido; lavar as mãESTES constantemente, manter limpas Praticamente as superfícies da cozinha, manter ESTES alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros Seres vivos; evitar acumular lixo na confeciona, limpar a caixa d´água pelo menos a cada seis meses, entre outras. Nãeste se esquecendo das instalações de que devem ser planejadas de modo a evitar contaminações.

O de que é Manipulaçãeste de alimentos?


Operações efetuadas Derivado do a matéria-prima de modo a obtençãeste e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparaçãeste, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda (2).

Quem sãeste os Manipuladores do alimentos?


É a pessoa qual lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara ESTES alimentos (3). E também qualquer pessoa do serviço por alimentação de que entra em contato direto ou indireto utilizando o alimento (2). Ou mesmo que, aquele gerente qual entra e sai toda hora na confeciona, aquele dono de padaria de que só na hora da correria Facilita a talhar ESTES frios ou preparar 1 suco…….. Todos têm que manter-se, pelo mínimo, Curso RDC 216 com as mãESTES devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar sobre o assunto?


A Resoluçãeste RDC 216 de 15/09/2004 e Portaria CVS 6 do 10/03/1999, sãeste ótimas fontes e podem possibilitar ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Para além disso, há várias instituições e profissionais autônomos que dãeste cursos por capacitação em boas práticas. A Coordenadoria do Vigilância em Saúpor de Campinas tem quaisquer cadastrados e as informações estão disponíveis pelo site: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por qual implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂO! Este objetivo DE Boas Práticas de manipulação é evitar a ocorrência por doenças provocadas pelo consumo por alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas O que é RDC 2016 por alimentos são responsáveis atualmente através elevado parte dos surtos por diarreia em quase todos os países. Este desenvolvimento econômico e a globalização do Comércio mundial, as alterações nos hábitos alimentares, utilizando a crescente utilização de alimentos industrializados ou preparados fora do lar, alteraram o perfil epidemiológico dessas doenças, expondo a populaçãeste a vários tipos do contaminantes. Dados do Centro do Vigilância Epidemiológica (CVE) de modo a o período do 1999 a 2002 mostram qual cerca de 60% dos surtos do diarreia ocorridos pelo Estado de São Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar por este principal local do ocorrência ser ainda este domicílio (cerca por 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviços do alimentaçãeste têm sido responsáveis por um importante percentual de surtos do diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, qual é conhecido que o fator desemprego possui contribuído de modo a o aumento crescente de várias modalidades por prestação de serviçESTES comerciais por alimentação, dentre elas comida de rua e exatamente bufês, apesar da legislaçãeste vigente, sãeste inúmeros ESTES estabelecimentos ou pessoas físicas de que ingressam nesse ramo. E permanecem nãeste mal como clandestinos, porém desconhecendo as boas práticas do fabricaçãeste, preparação, manipulação do alimentos e ESTES fatores por risco e perigos, o de que constitui importante desafio de modo a o controle sanitário (4).

Dentre os principais fatores responsáveis por surtos do toxinfecçãeste alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas por higiene, manipulação e armazenamento;
• Pessoas infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecçãeste deficiente por Aparelhamentos e utensílios;
• Contaminação cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservação a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocçãeste insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilizaçãeste de alimentos vencidos.

De quem é a responsabilidade?


Do TODOS. Nãeste é só Destes manipuladores, não. É do proprietário que deve se preocupar em lançar condições adequadas do produção e em manter os manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas do boas práticas e cobrar este cumprimento DE mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a qualidade higiênico-sanitária dos insumos não se preocupando somente usando este preçeste, e até do pessoal da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar pelo ramo por alimentação deve ter consciência da sua própria responsabilidade Derivado do a saúpor das pessoas. É preciso capacitar-se, tais como em qualquer outra profissãeste. ESTES cuidados ao preparar um sanduíche no Muito mais simples Destes botecos ou uma refeiçãeste pelo mais sofisticado dos restaurantes não devem ser variados. Sabemos de que este aspecto financeiro é muito importante, porém não é justo querer lucrar em cima da saúdo Destes outros. Conhecimentos por planejamento e administraçãeste ajudam a evitar desperdícios e assim, obter lucro.

O bom profissional se preocupa em oferecer um alimento de que para além por gostoso e com preço justo, não vá provocar nenhuma doença ou mal estar pelo o cliente. Ele se importa usando a saúdo das pessoas de que frequentam o seu restaurante e está preocupado em manter o Porreiro nome do o empreendimento.

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